KERSTMENU – geïnspireerd door Michelin-chefs (6 gangen)

Elegant, modern, smaakvol — met technieken en smaken die je ziet bij chefs als Jonnie Boer, Sergio Herman, Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic, Claire Vallée en Thomas Keller.

Amuse: Tartaar van Zeebaars met Mandarijn, Yuzu en Olijfkruim

Stijl: fris, Japans-geïnspireerd, zoals bij Nobu / modern-Frans

Ingrediënten (4p)

  • 120 g extreem verse zeebaars, fijngesneden

  • 1 tl yuzu-sap

  • Zeste van ½ mandarijn

  • 1 tl fijne olijfolie

  • 1 el zeer fijn gesneden bieslook

  • Zoutvlokken

  • Olijfkruim: 20 g zwarte olijven, 30 min gedroogd op 100°C en verkruimeld

Bereiding

  1. Meng zeebaars met yuzu, olie, mandarijnzeste en bieslook.

  2. Breng op smaak met zoutvlokken.

  3. Schep in een kleine quenelle.

  4. Bestrooi met olijfkruim voor de typische umami-knapperigheid.

Amuse Warm: Romige Paddenstoelenflan met Parmezaan-Schuim

Stijl: modern Frans, geïnspireerd door Ducasse

Ingrediënten

  • 150 g gemengde paddenstoelen

  • 1 sjalot

  • 100 ml room

  • 1 ei

  • 20 g Parmezaan

  • Schuim: 100 ml melk + 20 g Parmezaan

Bereiding

  1. Bak sjalot en paddenstoelen, mix met room en ei.

  2. Giet in kleine vormpjes en gaar 20 min op 100°C in de oven (stoomstand indien mogelijk).

  3. Verwarm melk + Parmezaan en schuim op met een staafmixer.

  4. Serveer luchtig bovenop de warme flan.


Voorgerecht: Langoustines met Vanille-Boter, Venkel en Granny Smith

Stijl: drie-sterren signatuur, licht en aromatisch

Ingrediënten

  • 8 grote langoustines

  • ½ vanillestokje

  • 40 g boter

  • Venkel zeer dun geschaafd

  • ½ Granny Smith in julienne

  • 1 tl citroensap

Bereiding

  1. Meng venkel en appel met citroensap en zout.

  2. Smelt boter met vanille: laat 10 min trekken.

  3. Schroei langoustines kort in vanilleboter (20 sec per kant).

  4. Serveer op een bergje venkel-appel.

Tussengerecht: Briochetoast met Eendenlever, Specerijen-Appel & Port-Gel

Stijl: klassieke Franse luxe

Ingrediënten

  • 80 g foie gras terrine (of alternatief: gerookte eendenborst voor een diervriendelijke optie)

  • Brioche, dun gesneden

  • 1 appel, in blokjes

  • Snuf kaneel + gember

  • 100 ml port, ingekookt tot siroop

Bereiding

  1. Bak brioche licht krokant in droge pan.

  2. Stoof appelblokjes met kaneel en gember.

  3. Snijd foie gras in plakjes en leg op de warme brioche.

  4. Lepel port-gel ernaast.

Hoofdgerecht: Hert met Chocolade-Wildjus, Spruitjes & Pommes Anna

Stijl: Scandinavisch, wild, diepe smaken; zoals Noma / Jonnie Boer

Ingrediënten

  • 4 hertenrug-medaillons

  • 250 ml wildfond

  • 20 g pure chocolade (85%)

  • 1 el rodewijnazijn

  • 400 g spruiten, gehalveerd

  • 500 g aardappel (Pommes Anna)

  • Boter, tijm, zout

Bereiding

Pommes Anna:

  1. Snijd aardappel in dunne plakjes.

  2. Stapel cirkelvormig in pan, bestrijk met boter, bak 10 min + 30 min oven (180°C).

Hert & saus:

  1. Bak hert kort op hoog vuur in boter + tijm (3 min per kant).

  2. Voeg fond toe en laat inkoken.

  3. Voeg chocoladestukje toe voor bitter-diepe smaak.

  4. Bak spruiten hard aan tot karamellisatie.


Dessert: Witte Chocolade, Limoen & Basilicum met Krokant Suikernet

Stijl: frisse afsluiter zoals moderne Franse patisserie

Ingrediënten

  • 150 g witte chocolade

  • 150 ml room

  • 1 limoen (zeste + sap)

  • 6 blaadjes basilicum

  • Krokant: 40 g suiker + 1 el water

Bereiding

  1. Verwarm room, smelt chocolade erin.

  2. Voeg limoen en fijngehakte basilicum toe.

  3. Laat 2 uur opstijven in koelkast.

  4. Maak suikernet: smelt suiker + water, trek draden met vork.

  5. Serveer mousse met knapperige draden.